Risotto on yksi niistä ruoista, joita luullaan vaikeiksi, mutta jotka ovat itse asiassa yksinkertaisia – kunhan tietää ne muutamat salaisuudet, joita ei koskaan kirjoiteta reseptikirjoihin. Yksi tärkeimmistä on tämä: aivan kypsennyksen lopussa, kun riisi on jo lähes valmis ja viimeinen liemi on imeytynyt, pannulle lisätään 1–3 ruokalusikallista hyvää viinietikkaa tai omenaviinietikkaa. Se on se liike, joka muuttaa hyvän risoton täydelliseksi. Se on se temppu, jota italialaiset mestarit eivät jätä koskaan pois, vaikka harvoin näytetään televisiossa tai kirjoitetaan resepteihin.
Mitä etikka tekee riisille kemiallisella ja fysikaalisella tasolla – ja miksi se on täysin korvaamatonta
Etikka on luonnollinen happo (pH noin 2,4–3,4). Kun se osuu kuumaan riisiin, tapahtuu seuraavaa:
- Happo laskee hetkellisesti riisin pintakerroksen pH-arvoa. Tämä hidastaa tärkkelyksen liukenemista ja saa riisinjyvät hyytelöitymään tiiviimmin ja hitaammin. Tuloksena on täydellinen irtonaisuus: jyvät eivät puuroudu, eivät tahmaa toisiinsa, eivätkä kastike muutu liisteriksi. Saat juuri sen unelmoimasi “all’onda”-aaltomaisen, juoksevan kermaisuuden.
- Etikka lukitsee osan tärkkelyksestä riisin sisään, joten kastike säilyy silkkisenä ja kiiltävänä, ei tahmeana. Ilman etikkaa monet kotikokit valittavat, että “risotto meni puuroksi” – syynä on juuri se, että happoa ei ollut.
- Happo leikkaa voin ja juuston rasvaisuutta ja kirkastaa maut. Risotossa on usein 50–100 g voita ja 100 g parmesaania – ilman etikkaa se maistuu raskaalta ja tunkkaiselta. Etikka tuo valoa, raikkautta ja syvyyttä. Se on kuin näkymätön suola, joka nostaa kaikki maut esiin: sienien umamin, sahramin aromin, viinin hedelmäisyyden, yrttien tuoreuden.
- Etikka korostaa riisin omaa luontaista makeutta. Hapan ja makea ovat parhaat ystävät – pieni happopilkku saa riisin maistumaan makeammalta ja täyteläisemmältä.
Milloin ja miten etikka lisätään – tarkka ajoitus on kaikki kaikessa
- Kun riisi on kypsää 16–19 minuuttia (riippuen lajikkeesta) ja viimeinen liemiannos on juuri imeytynyt
- Ota pannu kokonaan pois liedeltä tai siirrä ihan pienimmälle lämmölle
- Lorauta 1–3 rkl (kyllä, ruokalusikallista) hyvää valkoviinietikkaa, punaviinietikkaa tai omenaviinietikkaa (ei balsamico, se on liian makeaa ja tummaa)
- Sekoita voimakkaasti puu- tai silikonilastalla 20–40 sekuntia, kunnes etikka on täysin imeytynyt ja sen terävin haju haihtunut
- Vasta tämän jälkeen lisää kylmä voi kuutioina ja raastettu parmesaani – ja tee se perinteinen mantecaturan loppuhämmennys
Jos lisäät etikan liian aikaisin, se haihtuu liikaa. Jos lisäät liian myöhään, se jää pinnalle. Juuri tämä 20–30 sekunnin ikkuna on taian hetki.
Mitkä risotot hyötyvät eniten – ja missä se on aivan välttämätöntä
- Risotto alla milanese (sahrami) – ilman etikkaa sahrami maistuu tunkkaiselta
- Kaikki sienirisotot (herkkusieni, kantarelli, suppilovahvero, porcini) – etikka tuo esiin umamin
- Parmesan-risotto (risotto alla parmigiana) – puhdas juustopommi, joka ilman etikkaa on raskas
- Sitruunarisotto – tuplahappo tekee siitä raikkaan
- Parsarisotto, rapurisotto, katkarapurisotto – kaikki tuhdit versiot
- Myös kevyet vihannesrisotot (pinaatti, herne, artisokka) saavat etikasta kirkkautta
Miksi tätä ei koskaan kirjoiteta reseptikirjoihin?
Koska se on ammattilaisten suullinen salaisuus. Se siirtyy keittiöstä toiseen, mestarilta oppipojalle.Se on se ero “ihan kivan” ja “vautsi tämä on paras risotto ikinä” välillä.
Miten paljon etikkaa – ja millaista?
- Normaalikokoiselle 4 hengen risotolle (300–400 g riisiä) → 2–3 rkl
- Pienelle 2 hengen annokselle → 1–1,5 rkl
- Käytä aina ruoanlaittoon tarkoitettua etikkaa: valkoviinietikka, punaviinietikka, omenaviinietikka, riisiviinietikka
- Ei koskaan väkiviinaetikkaa (se on puhdistukseen) eikä balsamicoa (liian makeaa)
Lopputulos ensimmäisellä kokeilulla
Kun teet tämän ensimmäisen kerran, huomaat eron heti:
- riisi on irtonaisempaa kuin koskaan
- kastike kiiltää ja juoksee kauniisti lautasella
- maku on kirkas, raikas ja syvä samalla kertaa
- vieraat kysyvät “mikä ihme tämä on, miten tämä voi maistua näin hyvältä?”
Se yksi pieni lorahdus on kuin salainen kädenpuristus Italian parhaiden kokkien kanssa. Se on se ero hyvän ja täydellisen risoton välillä.
Seuraavan kerran kun teet risottoa – pidä viinietikkapullo valmiina. Lisää se juuri oikealla hetkellä. Ja nauti hiljaa hymyillen, kun koko pöytä hiljenee ja keskittyy vain siihen, miten järjettömän hyvää risotto voi olla.
